تاثیر افزودن پودر دان ی شنبلیه به نانان بربری وتاثیر ان بر ویژگیهای فیزیکو شیمیایی، میکروبی وحسی ان
انگلیسی:
Investigation of adding fenugreek seed powder on the physico-chemical, microbial and sensory properties of Barbari bread
بيان مساله
نان به عنوان ارزانترین منبع انرژي و پروتئین در تغذیه قسمت اعظمی از مردم جهان نقش حیاتی دارد. بررسی هاي سازمان فائو نشان میدهد که مردم کشورهاي
نانهاي مسطح یکی از شکلهاي اصلی مصرف گندم در بسیاري از کشورهاي خاورمیانه و شمال افریقا هستند. نان مسطح بیشترین آمار مصرف خاورمیانه و خاور نزدیک در حدود 70 درصد انرژي مورد نیاز روزانه خود را از نان و سایر فراوردهاي گندم، تامین میکنند (ناصحی و همکاران، 1388). همچنین نان را میتوان يكي از ضروريترين غذا هاي مصرفي دانست كه به تنهايي ميتواند قسمت مهمي از انرژي، پروتئين و ساير مواد مغذي بدن را تامين كند (شمشیرساز و همکاران، 1389 ). انواع نان در جهان به سه گروه نانهاي با حجم مخصوص زياد، نانهاي با حجم مخصوص متوسط مثل نانهاي فرانسوي و نانهاي با حجم مخصوص کم مثل نان هاي مسطح تقسيم بندي ميشوند ( قارونی، ۱۳۸۲).
هدف تحقیق حاضر افزودن دانه شنبلیله به فرمول تهیه نان بربری برای افزایش زمان ماندگاری و بهبود کیفیت نان بربری و به تاخیر انداختن زمان بیاتی و تولید نان سلامتیبخش برای افراد جامعه میباشد.
فرضیه ها
1- دانه شنبلیله روی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی نان بربری موثر است.
2- دانه شنبلیله روی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی نان بربری موثر نمیباشد.
هدف اصلی
هدف اصلی این مطالعه افزودن پودر دانه شنبلیله به فرمول تهیه نان بربری برای افزایش زمان ماندگاری و به تاخیر انداختن زمان بیاتی و تولید نان سلامتیبخش می باشد.
نوآوری
نان بربری که از پرمصرفترین نانهای کشورمان میباشد به دلیل بیاتشدن در مدت زمان کوتاه دارای ضایعات فراوانی است. دانه شنبلیله که دارای هیدروکلوئید با ویژگی جذب بالای آب میتواند زمان بیاتی را به تاخیر انداخته و همچنین به دلیل داشتن خاصیت دارویی بخصوص برای بیماران دیابتی میتواند نان سلامتی بخش بشمار آید. تاکنون تاثیر سطوح مختلف افزودن پودر دانه شنبلیله بر ویژگیهای کیفی خمیر و نان بربری مورد بررسی قرار نگرفتهاست
مواد و روش ها
در این پژوهش نان تولیدی از نوع نان بربری و مستند به مقاله ملکی و همکاران (1981) می باشد. تیمارهای این طرح پژوهشی شامل نان بربری غنی شده در دامنه ی سطوح صفر0 تا 20 درصد و در سه تکرار اخواهد بود.
آرد ستاره مخصوص نان بربری از کارخانهی آرد جنوب خریداری خواهد شد. رطوبت آرد توسط دستگاه رطوبت سنج بر اساس استاندارد AACC اندازه گیری میشود. مقدار خاکستر، پروتئین و چربی آرد گندم با استفاده از روشهای مصوب AACC تعیین خواهد شد. آزمون گلوتن طبق روش AACC بر روی آرد انجام خواهد شد. دانههای شنبلیله از مراکز معتبر خریداری میگردد و پس از پاک کردن در آسیاب آزمایشگاهی آسیاب و توسط الک با منافذ مشخص الک خواهد شد. پودر دانه شنبلیله در کیسه های پلاستیکی در دمای پایین تا زمان اختلاط با آرد و پخت نگهداری میگردد. (فتح نژاد و همکاران، 1389).
بازدیدها: 11